自己做月饼会出现的问题

发表时间:2021-09-29 16:53文章来源:荣瑞烹饪技校网

1.月饼裂开

烘烤时间过久会使核心的环境温度上升,当月饼的核心温度上升,馅料的內部便会热涨冷缩,使外皮开裂,当制冷后,又会缩回,造成样子不好看。

月饼包馅挑选时必须留意耐高温的水平与水分成分。包馅中水份过多,会致使在烤制全过程中水份受热包馅凸起,造成饼皮裂开。

16329057871122.jpg

烤制月饼应以高溫短期内为主导,由于一般月饼的馅儿全是熟的,因此烧熟表皮就好了。

月饼车翻?看这篇!你的月饼还能够救治一下!

2.饼皮形变坍塌

造成的因素可能是应用的转化糖浆水份过多,也可能是面糊中含油率太高,秘方占比有误,面粉筋度太低,面皮粘不了包馅会下降,应严苛依照恰当的秘方制做。

假如面糊太过度绵软,会导致其支撑点的幅度下降,也会致使坍塌,能够略微加一点小麦面粉。

3.月饼图案设计模模糊糊

导致月饼图案设计模模糊糊的缘故有以下几个方面:压膜的过程中使劲不及时,表层鸡蛋液中含蛋白质过多,或是沒有先烤制定形再刷鸡蛋液,或是鸡蛋黄与水的占比不对。

4.月饼色调不好看

缘故:转化糖浆的色彩深,造成月饼上偏色深;糖桨转换度不足,月饼着色浅;上火的温度太低,着色的时间会向后延迟;沒有放食用碱也会不着色;鸡蛋液刷多了也有可能造成月饼色调偏深。

能够依据电烤箱的具体情况来控制溫度,不必烤制的時间很久,少刷一些鸡蛋黄,底端的色调过深是由于底火太高,能够将底火调得低一点。

16329057992926.jpg

5.月饼内糖桨会返砂

缘故:原馅胚含水量太少,因此炒馅时糖桨转换水平不够;糖桨熬料時间过短或太长;熬料或取下糖桨时有凉水.残渣进到;糖桨在平稳期限内开展了滚动等强烈的姿势。

6.月饼的泵油很慢或不回油

月饼泵油很慢或不回油发硬关键是由于月饼糖桨的含量不足或是存储的时间过短。

自做糖桨在煎制进行之后,必须静放15天之后才能应用;一般的粤式月饼必须3-5天的泵油時间,存储月饼的溫度不少于20度不高过40度,存储溫度越低越不易泵油。